Jean-Claude ERRECART à MENDIONDE (64)

Après le départ à la retraite de ses parents, Jean Claude a repris l’entreprise familiale en 1994 et c’est 10 ans plus tard que son frère Xavier le rejoint.

Cette exploitation familiale, le GAEC ITURRI ALDE (qui signifie « le lieu du lavoir »), comprend 21 ha en herbe et 10 ha de céréales.

Leur activité principale est l’élevage de bovins, race Blonde d’Aquitaine, et de ovins (environ 300 mères) race manex tête rousse pour la vente de lait directement en laiterie.

Leur cheptel se compose de 27 mères Blonde d’Aquitaine et d’environ 30 veaux. Tous les veaux nés dans l’année sont vendus en vente directe.

Pour la fabrication du plat traditionnel et rustique du Pays Basque : l’Axoa, Jean Claude travaille en étroite collaboration avec la conserverie de Mr Dupuy à Irouleguy.

« La transformation de nos veaux fermiers en Axoa se fait toujours chez Mr Dupuy. La recette de notre Axoa est un héritage familial…Toutefois, nous sommes à l’écoute de nos clients et partenaire pour l’adapter ! (assaisonnement)»

Toute la saveur du Pays Basque est contenue dans l’Axoa de veau.

L’Axoa – prononcez Achoa – est un plat traditionnel et rustique du Pays Basque français, plus précisément de la petite région du Labourd. Le Labourd est l’un des sept territoires historiques du Pays Basque.

L’Axoa a été inventé au XIIIème siècle… En ce temps là, on avait du mal à conserver les viandes et l’association viande-piment aurait permis (de part les propriétés des piments) de produire un plat cuisiné avec des morceaux qui n’étaient plus très frais.

Au fil des siècles, les riches gastronomes du Pays Basque ont su améliorer la recette pour en faire un plat incontournable.

En basque, Axoa signifie « hachée » quelque soit la viande, mais l’Axoa le plus réputé, le plus courant est l’Axoa de veau… Recette typique basque, aujourd’hui c’est une recette festive, familiale…

L’Axoa de veau est un émincé de veau cuit dans des légumes, poivrons rouges, poivrons verts, oignons et parfumé légèrement au piment d’Espelette. Mais au Pays Basque, chaque cuisinier a son propre secret de fabrication…

La viande de veau est une bonne source de protéines. Elle est riche en zinc, en vitamines B12. La viande de veau étant peu grasse, elle convient aux personnes qui cherchent à éviter le surpoids.

L’Axoa de veau s’apprécie aussi bien l’hiver que l’été…C’est un plat qui fait toujours plaisir, surtout à l’occasion d’un repas de famille ! Faites réchauffer l’Axoa de veau à feu doux, et accompagnez-le de pommes de terre vapeur, de riz ou de pâtes…

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