Maison MONTAUZER à GUICHE (64)

Maison Montauzer Artisan charcutier depuis 1946

Depuis sa création en 1946, trois générations se sont succédées à la tête de la Maison Montauzer.
Spécialisée dans la production de conserves de légumes, l’entreprise avait été crée par Mr René Montauzer et employait à l’origine trois salariés.

A la génération suivante, les deux frères Montauzer ouvrent la production à la charcuterie et à la confection de conserves à base d’oie et de canard. La qualité de leurs produits assure en quelques années à ces deux artisans talentueux une belle renommée. Suivent alors l’ouverture d’un stand dans les Halles de Bayonne, puis d’un magasin à quelques pas de là, rue de la Salie.

Amoureux de leur métier et soucieux de valoriser la saveur des produits de leur terroir, les frères Montauzer développent en 1987, un jambon haut de gamme, plébiscité par les amateurs, le jambon Ibaïona, en partenariat avec une petite équipe d’éleveurs et de salaisonniers du Pays Basque partageant les mêmes valeurs.

En 2015, le jambon Ibaïona est renommé jambon Ibaïama, « la source mère » en français.

Dirigée par Christian Montauzer, la Maison Montauzer a aujourd’hui à cœur de maintenir un artisanat traditionnel et de garantir des produits de qualité, notamment en développant la fabrication du jambon de Bayonne IGP (Indication Géographique Protégée)

La Production

Ces produits de qualité sont élaborés à Guiche : Village du Labourd (une des sept provinces du Pays Basque), dominé par les ruines de son château historique surplombant la Bidouze.

L’ élaboration des produits reste artisanale, à partir de matières premières fraîches, rigoureusement contrôlées, respectant les normes européennes et les règles d’hygiène qui s’imposent.

La traçabilité a été mise place (obligatoire depuis le 1er janvier 2005) afin de présenter une transparence totale sur nos produits, ainsi que l’HACCP qui permet de surveiller les points critiques de chaque fabrication de produit conformément aux exigences de l’analyse des risques.

Le jambon Ibaïama

A quoi reconnaît-on un jambon Ibaïama ? C’est le meilleur bien sûr !

Il a tout de différents des autres jambons !!!
Le jambon Ibaïama est un jambon qui perpétue la vieille tradition de la charcuterie basque, un jambon d’auteur. Il se veut supérieur au jambon de Bayonne de par son cahier des charges plus qualitatif et exigeant, et de par son côté plus « local » puisqu’il joue la carte 100 % basque :

          • Le jambon provient exclusivement de porcs élevés au Pays Basque jusqu’à 11 mois et 180 kg mini. Seulement 2 producteurs : Jean et Julien Guénard à Lasse et Jean Léon Larre à Baïgorry
          • Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté
          • Il est salé au sel de Salies de Béarn
          • Il est affiné en moyenne 18 à 21 mois, en séchoir à l’air libre, sans contrôle d’humidité ou de température.

Les qualités gustatives du jambon Ibaïama sont dues au climat particulier et aux effets de foehn (vent sec) dans les Pyrénées. Affiné à l’air libre, il met donc 18 à 21 mois pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand qui le différencie.

Aujourd’hui c’est 3 charcutiers (Maison Montauzer, Maison Ospital, Maison Mayté) qui le confectionnent, les gestes des anciens sont perpétrés. Frottés à la main avec un mélange de sel de l’Adour et d’épices, les jambons Ibaïama sont préparés pour concentrer au maximum toutes leurs saveurs.

Conservés au froid pendant quelques semaines avant l’affinage, ils ont le temps de devenir plus gouteux et moins salés. Dès cette étape, leur texture gagne en fondant et leur chair prend un goût inimitable.

Le  jambon Ibaïama est reconnu pour sa puissance en goût : peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. Il est une référence dans le milieu de la gastronomie. Les plus grands chefs le servent à leurs tables.

Pour vous garantir toute cette qualité, la Maison Montauzer appose un numéro sur chacun de ses jambons, le décore d’un ruban aux couleurs du Pays basque et d’une médaille gravée Ibaïama et enfin, le certifie d’une carte d’identité.

Lors de votre prochain séjour au Pays Basque, pensez aux boutiques Montauzer :

Bayonne : 17 rue de la Salie
Ouvert du lundi au samedi de 07h30 à 19h15.

Biarritz : Halles de Biarritz
Ouvert tous les matins de 7h30 à 13h30 sauf le lundi.
Juillet / Août / Septembre : ouvert tous les matins

Guiche : Rue de la Bourgade
Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h30

Peyrehorade : Place Aristide Briand
Ouvert uniquement le mercredi matin et le samedi matin de 7h à 12h30.

Anglet : Nouvelles Halles,
7 rue Paul Courbin
Ouvert du mardi au samedi de 8h à 13h30

Le Producteur

Les Produits