Ramuntxo OLHAGARAY à LARRESSORE (64)

La Ferme Atxania, au cœur du Pays Basque

L’aventure de Ramuntxo a commencé en famille en 1998 avec une plantation de 5 000 pieds de Piment d’Espelette sur les terres de la ferme familiale. Aujourd’hui, il récupère, sélectionne et garde les graines d’une année sur l’autre, cela lui permet de rester autonome sur la culture des pieds de piment d’Espelette et de garantir une traçabilité et une qualité optimales.

Un savoir-faire acquis grâce à la passion, le goût et l’envie d’un produit de qualité.

« Le piment d’Espelette est une épice que nous utilisons tous les jours dans notre cuisine. Nous sommes avant tout des consommateurs exigeants et donc des producteurs en quête de perfection. » affirme Ramuntxo.

Les nombreuses récompenses obtenues au Salon de l’Agriculture de Paris témoignent de sa recherche d’une qualité optimale. Après les médailles de bronze et d’argent, sa famille reçoit la distinction ultime du Concours Général Agricole en 2009 : la Médaille d’Or.

Le savoir-faire est l’aboutissement du travail de la terre par les hommes ajouté à la typicité du terroir de Larressore et à l’histoire personnelle de la famille de Ramuntxo.

L’exploitation et la culture du piment d’Espelette

A Atxania les terres sont exploitées suivant une rotation des cultures, cela permet de ne pas fatiguer la terre et de régénérer le sol.

Trois semis sont échelonnés de Février à Mars selon des techniques modernes (nappe chauffante, mise sous serre) qui garantissent des températures stables. A partir d’Avril, Ramuntxo repique le pied de piment d’Espelette dans une motte de terreau, il atteint alors 3cm et arbore 2 petites feuilles. Ces plants restent en serre, se développent et gagnent en robustesse pendant un mois et demi.

De fin Avril à début Mai, la plantation des piments en terre de Larressore (grasse et profonde) sur paillage plastique est lancée. Au fur et à mesure de la croissance des pieds, Ramuntxo et sa famille installent les tuteurs et ficelles. Un désherbage manuel est effectué de temps en temps pour laisser respirer la terre et fin Mai, le sol est biné une fois pour le décompacter. Ensuite, l’herbe est laissée entre les rangs. Les allées enherbés procurent certains avantages : cela évite au sol de transpirer, cela évite d’utiliser des désherbants et la pluie ne salit pas le fruit. Enfin, les mauvaises herbes concurrencent le pied qui devient plus vigoureux, cela permet à l’arôme de se développer sans trop de chair ni d’eau dans le fruit qui se charge en sucs.

A partir du 15 Aout, les piments d’Espelette sont récoltés. La cueillette se fait à la main, en famille et avec l’aide de quelques saisonniers.